［三不沾］　 它也叫桂花蛋，是安阳传统名菜，也是豫菜百花园中的一枝奇葩，曾多次参加河南省名菜大赛，均登榜首。三不沾，以蛋黄为主料，配以桂花糖、白糖、优质粉芡、上好大油等，炒制而成。它以不沾锅、盘、筷而得名，色、香、味、型具佳，上口软香油润，甘甜不腻。今天，“三不粘”经厨师们改进技艺，用京糕制作图案，摆成花瓣点缀其间，使“三不粘”更显得富贵、雅致。

   三不沾所用原料：鸡蛋黄10个（蛋黄以深黄色为佳），水粉芡1.5两，桂花糖3钱，白糖6两，水1.2斤，好大油3两，京糕1.5斤，盐水2至3滴。
　　制法：一、洗京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块，够盘边摆一圈即可，下脚料剁成碎丁待用。二、锅内添水1.2斤，加入白糖，待溶化后加入桂花糖，加温后晾凉过箩。三、将鸡蛋打破，蛋清，蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入一斤凉浓糖水，盐水几滴和湿淀粉，用筷子搅拌均匀，再过80目的箩，滤净杂质。炒锅洗净置中火上，烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上，倒入熟猪油100克待烧至60－90度时，倒入蛋黄液，同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时，随即一边在锅壁慢慢加入熟猪油，一边用手勺不停地搅炒约10－12分钟，至不沾锅表面光洁无蜂窝时，把剩余大油加入锅内炒几下翻锅，盛入盘中。最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈，碎京糕丁撒到”三不沾“上。
    对“三不粘”的成品制作质量，请记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。四不：不紧、不沾、不出油、不汪水。 三看：一看色，二看形，三看味。 色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。 形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。　特点：味道沙甜油而不腻，口感爽滑细嫩，软香油润、略有咬劲。有益智、开胃的功效。 (照片?)  

           （附录）“炒三不粘”的传说

“炒 三不粘”也叫“桂花蛋”，虽然他的创制人及其创制年代已无从考察，但在安阳百姓中却流传着这样一个传说：很早已前，不知是哪个朝代了，安阳有个忠厚孝顺的 县官，县官有个老父亲，活了九十多岁了，牙齿已全部脱落掉了。县官为孝敬年迈的老父亲，常常让家里的厨师将鸡蛋制成羹汤，配制成松软而且有营养的软食品供 养老父亲。

有 一次，厨房厨师在炒制“炒金银”（就是将蛋青、蛋黄分开炒制）时发现，炒蛋黄容易松沙，于是就又在锅中加了些水、盐、粉芡和糖，这样奇迹出现了，他发现炒 制出来的这种菜不仅色泽金黄，入口松软油滑、甘甜不腻，而且不粘锅、不粘盘、不粘筷。县官的父亲食后也咧着没牙的嘴笑了，高兴的称这道菜为“三不粘”，于 是“炒三不粘”便由此而得名了。

这 年秋天，县官的老父亲过生日，前来恭贺参拜的官绅文士很多，县官便让厨师每桌菜加上一道“炒三不粘”。如果一盘一盘的炒，不但太累，而且难以同时上菜，厨 师急中生智，改用大锅，一次炒十余盘，由于头一次用大锅，下料不准，炒的太稀，连忙勾入粉芡，一边使劲搅炒，一边不断加油，结果炒出的“三不粘”，比以往 更加光泽油润，香甜可口，让大家品尝。宾客们吃后，都觉得不错，当即有一文士即席赋诗赞赏说：

盘中明月升，

八月金桂香。

有人认为“炒三不粘”太俗，由此诗引发奇想，美其名曰“桂花蛋”。从此，人们便将“三不粘”改称为“桂花蛋”了。“炒三不粘”便以其老少皆宜，物美价廉，营养丰富，益智开胃之功效，从此发扬光大，成为土生土长的安阳人引为自豪的一道土特名菜了。

据传，当年清乾隆皇帝下江南巡视时，有一次路过彰德府，知府大人向乾隆皇帝献膳，其中就有“炒三不粘”这道名菜。乾隆皇帝品赏后，龙颜大悦，当即命下人详细记下此菜的制作方法。从此，“炒三不粘”便由民间传到了宫中，成为宫中御膳。

解放前，安阳不少厨师因生活所迫，背井离乡，走向五湖四海，“炒三不粘”这道名菜便冲出安阳在外地开花了。在安阳老一辈厨师中，炒"三不粘"最拿手的要数鼓楼前吉星园饭庄的李万春师傅了。

今 天“炒三不粘”经过名师们的不断改进，厨师又在橙黄金似的“三不粘”盘周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜美的小兔，或各种图案的造型来点缀。软香油润，浓甜 不腻，有益智开胃的功能。“三不沾”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。此菜更增添了诸多神秘而传奇的色彩，变的更为富贵雅丽，成为中华豫菜百花园中的 一枝奇葩，并多次参加了河南全省豫菜大赛，均获盛誉，登上了大雅之堂，成为中外友人的美餐佳肴。